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jueves, 17 de mayo de 2018

Tommasi Amarone della Valpolicella Classico 2013

Tommasi Amarone della Valpolicella Classico 2013
Tommasi Amarone della Valpolicella Classico 2013

Angula también es conocido como rula o raul el nombre que recibe el alevín del pez anguila, único alevín permitido por las leyes de pesca. Cuando se encuentra en los mercados de pescado suele tener 1 g de peso, mide algo menos de 8 cm de longitud. Las angulas comercializadas suelen estar cocidas, en caso de estar vivas son transparentes. Este pescado, debido a su elevado precio en el mercado, tiene un sucedáneo más barato conocido como gula y elaborado con surimi a base de abadejo procedente de Alaska.



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 tiene un sucedáneo más barato conocido como gula y elaborado con surimi a base de abadejo procedente de Alaska
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angulas crudas

angulas crudas

Realiza largas migraciones para reproducirse, desde las cabeceras de los ríos europeos hasta los lugares para el desove en el mar. Algunos ejemplares realizan un recorrido de más de 5000 km hasta el mar de los Sargazos, a lo largo de dos o tres años para llegar allí desde Europa. En el recorrido no necesitan alimentarse. Las anguilas pueden serpentear por tierra firme durante varios kilómetros respirando a través de la piel.



Tommasi Amarone Riserva Ca Florian 2010
Tommasi Amarone Riserva Ca Florian 2010


Tommasi Amarone della Valpolicella Classico 2012
Tommasi Amarone della Valpolicella Classico 2012





En las primeras etapas de su nacimiento todas las angulas son hembras, y con el tiempo algunas cambian de sexo. Son transparentes y poseen un tamaño de 5 a 6 cm. Las angulas que sobreviven en los ríos van cambiando de color: la anguila amarilla tiene el lomo de color café y al pasar el tiempo cambia a verde y finalmente a plateado.


En España era tradicional en las gastronomías de Vizcaya, Asturias, Tuy y Guipúzcoa pero su popularidad se ha extendido a otras partes del territorio.


El plato más conocido es angulas a la bilbaína servido en una cazuela de barro con ajoaceite de oliva virgen extra y guindilla ahumada. Se conoce no obstante también en la cocina francesa de las comarcas de Nantes, La Rochelle y Burdeos.


Las angulas se suelen comprar ya precocinadas, generalmente envasadas al vacío, en este caso tienen un color blanco o ligeramente negro. Depende fundamentalmente del tiempo que han pasado en el río; las negras han pasado más tiempo y son generalmente menos valoradas. En el caso de adquirirse vivas se suelen matar con tabaco disuelto en agua, luego se lavan (con el objetivo principal de quitarles la baba y pequeños palos y ramas que quedan en el cedazo) y posteriormente se cuecen en una salmuera donde adquieren el color blanco habitual.




También puede encontrarse elaboradas en ensaladas o bien como acompañante de platos de pescado o marisco.


Los elevados precios de la angula en los mercados de pescado, unidos a la escasez de la angula en los ríos, han hecho que se haga muy popular un sucedáneo de ella elaborado con surimi a base de abadejo procedente de Alaska.


Es popularmente conocido como "gula", nombre que realmente corresponde a una marca comercial concreta de dicho producto. Para elaborar un kilo de surimi son necesarios cinco kilos de pescado.


La industria alimentaria ha ido mejorando poco a poco las cualidades y las similitudes, y desde hace tiempo son mayoritarios los sucedáneos que imitan los colores grisáceos y ojos de la angula original.


Los anguiliformes (Anguilliformes) son un orden de peces teleósteos que incluye las anguilas, las morenas y los congrios. Tienen el cuerpo de forma alargada que semeja la de una serpiente, con especies tanto marinas como de río.

Su nombre procede del latín anguilla, que significa anguila.
Aparecen por primera vez en el registro fósil durante el Cretácico Medio.

Su nombre procede del latín anguilla, que significa anguila.


Tienen el cuerpo muy alargado (anguiliforme); suelen tener la piel desnuda sin escamas, y cuando las tienen son tipo cicloide embebidas en la piel; la abertura de las branquias suele ser muy estrecha y desplazada hacia atrás en el cuerpo, tienen maxilares con dientes bien formados en toda la boca, todos tienen vejiga natatoria, unas especies tienen costillas y otras no.


No tienen aletas pélvicas ni el esqueleto de dichas aletas, las aletas pectorales están también ausentes en algunas especies, y en las que las tienen se sitúan en posición muy alta por encima del esqueleto, habiendo también perdido el hueso de conexión con éste. La aleta dorsal y la anal suelen estar unidas a la aleta caudal, la cual es pequeña y con cortos radios.


La anguila nace en el Mar de los Sargazos (en formas llamadas "leptocéfalos") y se deja arrastrar por la corriente de uno a tres años hasta llegar al continente (América o Europa), donde se les llama angulas. Una vez allí remonta los ríos hasta los cursos altos, es allí donde desarrolla la gran parte de su vida. A la edad de 14 ó 15 años se convierte en anguila plateada, su estómago se atrofia y sus reservas de grasa le sirven para bajar los ríos y conducirse de nuevo al Mar de los Sargazos para la reproducción y su posterior muerte.


Las anguilas poseen una carne sabrosa que le hace ser apreciadas en la gastronomía tradicional de muchos países, al igual que los congrios y muchos otros peces anguiliformes como manjar.


Existen 15 familias agrupadas en tres subórdenes:


Suborden Anguilloidei

Familia Anguillidae - anguilas de río.
Familia Heterenchelyidae - anguilas de fango.
Familia Moringuidae - anguilas fideo.
Suborden Muraenoidei
Familia Chlopsidae - morenas falsas, o morenas de bote
Familia Muraenidae - morenas comunes.
Familia Myrocongridae
Suborden Congroidei
Familia Colocongridae
Familia Congridae - congrios.
Familia Derichthyidae
Familia Muraenesocidae - congrios picudos o morenocios.
Familia Nemichthyidae - anguilas tijera.
Familia Nettastomatidae - serpentinas.
Familia Ophichthidae - tiesos.
Familia Serrivomeridae
Familia Synaphobranchidae - anguilas branquias bajas.
Orden Anguilliformes incertae sedis:
Especie Leptocephalus humbermariorum (Tommasi, 1960)


  1. Nelson, J.S. (1994). Fishes of the world (en inglés) (3ª edición edición). New York: John Wiley & Sons, Inc. pp. 600 p.
  2.  Romero, P. (2002). An etymological dictionary of taxonomy. Madrid: unpublished.
  3.  Berg, L.S. (1958). System der rezenten und fossilen Fischartigen und Fische (en alemán). Berlín: VEB Verlag der Wissenschaften.
  4.  "Anguilliformes"FishBase. (Rainer Froese y Daniel Pauly, eds.). Versión de noviembre del 2008. N.p.: FishBase, 2008.

Amarone della Valpolicella oder einfach Amarone ist ein italienischer DOCG-Rotwein aus getrockneten Trauben. Am 21. August 1968 erhielt der Wein eine DOC-Appellation. Im Jahr 2010 wurde die höchste Stufe (DOCG) verliehen, die am 30. November 2011 modifiziert wurde. Es handelt sich um einen trockenen Rotwein, der jedoch wie ein Süßwein ausgebaut wird. Produziert wird er im Valpolicella-Gebiet. Ein Amarone hat nichts mit den eher leichteren Valpolicella-Weinen zu tun, die in Italien traditionell zum Essen getrunken werden. Es ist ein schwerer Wein, der eine große Aromafülle und einen hohen Alkoholgehalt aufweist. Von den bisweilen vorhandenen Bitternoten erhielt er seinen Namen (italienisch amaro = bitter). Er behält seinen Charakter in der Flasche 10 bis 15, manche auch bis zu 30 Jahren nach der Lese. Der Amarone gilt neben dem Barolo, dem Brunello di Montalcino und den Weinen aus Bolgheri als einer der großen Rotweine Italiens.



Die Trauben für den Amarone dürfen nur in folgenden Gemeinden (ganz oder teilweise) der Region Venetien angebaut werden: Marano, Fumane, Negrar, Sant’Ambrogio di Valpolicella, San Pietro in Cariano, Dolcè, Verona, San Martino Buon Albergo, Lavagno, Mezzane di Sotto, Tregnago, Illasi, Colognola ai Colli, Cazzano di Tramigna, Grezzana, Pescantina, Cerro Veronese, San Mauro di Saline und Montecchia di Crosara.


Den „Amarone della Valpolicella“ gibt es auch mit den Auszeichnungen „Classico“, „Valpantena“ oder „Riserva“. Die besondere Ausdruckskraft erhält der Wein durch seine aufwändige Herstellung.

Zugelassene RebsortenBearbeiten

Ein Amarone della Valpolicella darf nur aus folgenden Rebsorten hergestellt werden:
  • 45–95 % Corvina Veronese (auch Cruina oder Corvina genannt). Die Rebsorte darf bis zu einem Maximum von 50 % durch die Sorte Corvinone ersetzt werden.
  • 5–30 % Rondinella
  • 0–15 % andere rote Rebsorten, die zum Anbau in der Provinz Verona zugelassen sind (maximal 10 % einer Rebsorte)
  • 0–10 % andere autochthone italienische Rebsorten, die zum Anbau in der Provinz Verona zugelassen sind.

Appassimento

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Die besten Weintrauben, die nicht von Fäulnis befallen sind, kommen direkt nach der Ernte zur Trocknung auf Holzgestelle und werden auf gut belüfteten Dachböden oder Lagerräumen zwei bis vier Monate getrocknet, bis sie etwa ein Drittel, manchmal sogar die Hälfte ihres Gewichtes verloren haben. Der Vorgang heißt auf italienisch „Appassimento“ (Schwund), siehe auch Strohwein. Vor allem das Wasser verdunstet, während Säure, Zucker und Extraktstoffe erhalten bleiben und immer stärker konzentriert werden. Da die Gefahr der Fäulnis droht, müssen die Trauben während dieses Prozesses aufwändig gedreht, umgeschichtet und bei Bedarf aussortiert und zusätzlich durch Ventilatoren belüftet werden, bevor sie fast schon als Rosinen gekeltert werden. Je länger und sorgfältiger das Appassimento gemacht wird, desto höher ist das Konzentrat. Durch die Umwandlung des Fruchtzuckers in Polyphenole und Resveratrol erhält der Most eine spezielle Aromaausrichtung.

Miracolo dell'AmaroneBearbeiten

Durch den hohen Zuckergehalt erreichen die Hefen Alkoholgehalte um die 15 % Vol., bevor sie absterben. Dabei verbleibt aber noch viel Zucker im Most. Beim Amarone setzt jedoch eine weitere Gärung ein, die dem Wein zu Alkoholgehalten von bis zu 16 oder 17 % verhilft. Da sich die Winzer dieses Phänomen zunächst nicht erklären konnten, sprachen sie – werbetauglich – von einem miracolo (deutsch: Wunder). Heute weiß man, dass andere, spezielle Hefestämme dafür verantwortlich sind, die alkohol- und temperaturliebend sind.
Die Bezeichnung der kontrollierten und garantierten Ursprungsbezeichnung „Amarone della Valpolicella“, auch mit Hinweisen „Classico“ und „Valpantena“ und die Angabe „Riserva“, muss die folgenden Eigenschaften aufweisen:

Amarone della ValpolicellaBearbeiten

  • Farbe: tiefrot – tendiert mit zunehmender Reife zu granatrot
  • Geruch: charakteristisch, akzentuiert
  • Geschmack: voll, samtig, warm
  • Alkoholgehalt: mindestens 14,0 % Vol.
  • Säuregehalt: mind. 5,0 g/l
  • Trockenextrakt: mind. 28,0 g/l, mit der Auszeichnung „Riserva“ mind. 32 g/l
  • Restzucker: maximal 12 g/l in Gegenwart von einem vorhandenen Alkoholgehalt bis zu 14 % Vol. Erlaubt sind jeweils weitere 0,1 g/l Restzucker pro 0,10 % Vol. bei einem vorhandenen Alkoholgehalt zwischen 14 % Vol. und 16 % Vol. und jeweils weitere 0,15 g/l Restzucker für jede 0,10 % Vol., wenn der vorhandene Alkoholgehalt über 16 % Vol. liegt.



  1.  Produktionsvorschriften und Beschreibungen, PDF (italienisch), auf siquria.it, aufgerufen am 3. August 2015
  2.  Ist er zu stark, bist du zu schwach in Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung vom 17. Februar 2013, Seite 55
  3.  Steffen Maus: Italiens Weinwelten – Wein, Vino, Wine. Gebrüder Kornmayer, 2013, ISBN 978-3-942051-18-7.

LiteraturBearbeiten